Para inovar é preciso desaprender?

Como é que os Chefs buscam a excelência?...Continua a ser possível inovar na cozinha?

Dizia Joan Roca em "Diálogos culinários de vanguarda" no Mercat de Mercats em Barcelona, que para se inovar na cozinha é preciso desaprender. É preciso libertar a mente de culturas e ideias enraizadas e procurar algo novo, é preciso fechar os olhos e experimentar.
Nestes mesmos diálogos Quique Dacosta dizia que quando está em processo criativo chega mesmo a proibir-se de utilizar determinadas técnicas e/ou produtos.

Ambos os Chefs, dois grandes nomes da cozinha a nível mundial, defendem uma cozinha com base em produtos do ambiente em que estão inseridos e da época. Afirmam que a experiência gastronómica é alcançada não só com a refeição num restaurante, como também com a visita do ambiente em que está integrado. É preciso conhecer o local, aprender minimamente sobre a sua história e produtos para entender os pratos e a refeição.

Outro ponto debatido nos diálogos foi a utilização da ciência na cozinha. Esta não deve ser um ponto de partida mas sim uma ajuda para a inovação. O ponto de partida são os produtos, as vivências e as memórias. O papel da ciência na cozinha é o de permitir e facilitar que se atinjam objectivos, é o meio de traduzir técnicas e perceber processos.

Também na recente curta-metragem do 3 estrelas Michelin DiverXo com David Muñoz e a sua equipa, a inovação e o vanguardismo na cozinha estão presentes como tema central do extraordinário XOw. 
Esta é uma abordagem sobre todas as sensações que o Chef e a sua equipa procuram passar para todos aqueles que se atreverem a degustar a sua cozinha, é o resultado da forte intenção de inovar. O vídeo conclui-se com a alternativa Vanguardia o morir.

 

Vídeo completo em Food4Inspiration