Coolhunting à mesa

Recentemente foi me explicado o conceito de Marketing Coolhunting. 
Coolhunting consiste numa caça de novas tendências, originais e com sentido. Este é um processo utilizado não só no conhecimento de novas tendências como no processo de inovação ou implementação de novas ideias.
Na verdade o conceito além de muito interessante é aplicável a diferentes áreas e com a ideia na cabeça surge o vicio da caça ao cool, apesar de não existir nenhuma fórmula matemática para o definir. 

Esta introdução serviu para explicar como a minha experiência no restaurante Al Pont de Ferr em Milão se tornou diferente com a busca do cool à mesa. 
Com a cozinha dirigida pelo Chef Matias Perdomo, o Al Pont de Ferr tem uma carta que apresenta vários menus: Tradição, Agua, Terra, Fogo e uma degustação mais longa conduzida pelo Chef.

O jantar foi muito agradável, não fosse este um restaurante galardoado com uma estrela Michelin muito informal, adepto do movimento Slowfood, um movimento que aliás teve inicio em Itália.
Mas onde encaixa aqui a ideia do Coolhunting?
Na sobremesa...um charuto de chocolate acompanhado por um copo com o seu fumo, o que permite terminar o jantar com um charuto de forma muito próxima da realidade.

São mais os exemplos que encontrei neste restaurante, especialmente nas sobremesas. Há uma que consiste numa montagem lego, tudo comestível.
Ambos os exemplos constituem uma forma de expressão e individualização do restaurante, o que permite a sua divulgação e suscita interesse no cliente.

Fonte: www.pontdeferr.it

Al Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese 55
Milão, Italia

Film & Cook

A cozinha é um tema que suscita cada vez mais o interesse do público em geral e são variados os eventos que a têm por base.

Actualmente são também muitos os filmes realizados sobre temas relacionados com a cozinha.

Porque não explorar esta ligação e juntá-los num evento?

Na sua quarta edição, depois de Madrid, o Festival de Cinema e Gastronomia chegou a Barcelona. Com uma programação que abrangia filmes, curtas-metragens e showcookings de grandes nomes da cozinha espanhola e mexicana uma vez que o México foi o país convidado desta edição.

Todas as projecções tinham a cozinha como pano de fundo.

Optei por visitar o festival no seu primeiro dia, escolha feita apenas com base na apresentação de cozinha que esteve a cargo do Chef Paco Pérez (Restaurante Miramar) que se seguiu ao filme catalão "Cuinant", um filme que retrata as relações amorosas através da cozinha. Filme este que viria a ser o vencedor do prémio La Vanguardia com base na votação do público.

Durante o showcooking que se seguiu, o Chef apresentou o seu restaurante e o menu de Outono. Deu grande enfoque à utilização de produtos da região e da temporada e em pouco tempo explicou a constituição de um prato do menu com pequenas elaborações complexas.

Fora da sala de cinema esperava um mercado gourmet com produtos de marcas nacionais e internacionais.

Apesar do meu gosto ter recaído apenas sobre o showcooking foi de facto uma sinergia que resultou pela originalidade e inovação do evento.

Em dia de Estrelas

Em qualquer grande cidade é comum que os Chefs galardoados com estrela Michelin no seu restaurante principal iniciem negócios paralelos como restaurantes ou bares de cozinha mais simples (mas não de menor qualidade) acessíveis a um maior número de pessoas.

As ofertas a este nível são cada vez mais inovadoras, não fosse este um mercado já com elevada concorrência.

Em Lisboa são exemplo disso os vários restaurantes de José Avillez no Chiado.

Em Barcelona o número de casos é maior também pela concentração de restaurantes galardoados.

Recentemente visitei o recentemente inaugurado Matisbar, restaurante de tapas do Chef Artur Martinez (Restaurante Capritx em Terrassa, Barcelona). 

O restaurante tem uma localização muito peculiar, no Colégio de Arquitectos em frente à Catedral em pleno centro da cidade. Num registo muito informal e diferente, com uma cozinha aberta à sala, oferece uma carta com tapas catalanas elaboradas com produtos da zona e da época. Evitam-se, no entanto, as típicas "patatas bravas" ou as "croquetas" já completamente banalizadas por todo o país.

A oferta, a preços bem acessíveis, é muito original. Provei, de pratos frios, o "Bombom de queijo e tomate", o "Pincho de bonito e alho negro", a "Pita de bacalhau, iogurte e endro", a "Salada de frango em escabeche" e de pratos quentes a "Cavala com limão, salva e alcaparras".

Têm ainda uma "barra" de queijos e enchidos que fazem a opção ideal para uma petisco ao final do dia.

As sobremesas, tal como toda a carta, são também bem elaboradas e mais uma vez fugindo ao típico disponível em todos os bares de tapas. Pedi o "Flan com nata" e a "Sopa de limão, ananás, marmelada e rosas" e não me arrependi.

Um espaço a voltar certamente pois ficou a vontade de provar as restantes opções da carta.

Para inovar é preciso desaprender?

Como é que os Chefs buscam a excelência?...Continua a ser possível inovar na cozinha?

Dizia Joan Roca em "Diálogos culinários de vanguarda" no Mercat de Mercats em Barcelona, que para se inovar na cozinha é preciso desaprender. É preciso libertar a mente de culturas e ideias enraizadas e procurar algo novo, é preciso fechar os olhos e experimentar.
Nestes mesmos diálogos Quique Dacosta dizia que quando está em processo criativo chega mesmo a proibir-se de utilizar determinadas técnicas e/ou produtos.

Ambos os Chefs, dois grandes nomes da cozinha a nível mundial, defendem uma cozinha com base em produtos do ambiente em que estão inseridos e da época. Afirmam que a experiência gastronómica é alcançada não só com a refeição num restaurante, como também com a visita do ambiente em que está integrado. É preciso conhecer o local, aprender minimamente sobre a sua história e produtos para entender os pratos e a refeição.

Outro ponto debatido nos diálogos foi a utilização da ciência na cozinha. Esta não deve ser um ponto de partida mas sim uma ajuda para a inovação. O ponto de partida são os produtos, as vivências e as memórias. O papel da ciência na cozinha é o de permitir e facilitar que se atinjam objectivos, é o meio de traduzir técnicas e perceber processos.

Também na recente curta-metragem do 3 estrelas Michelin DiverXo com David Muñoz e a sua equipa, a inovação e o vanguardismo na cozinha estão presentes como tema central do extraordinário XOw. 
Esta é uma abordagem sobre todas as sensações que o Chef e a sua equipa procuram passar para todos aqueles que se atreverem a degustar a sua cozinha, é o resultado da forte intenção de inovar. O vídeo conclui-se com a alternativa Vanguardia o morir.

 

Vídeo completo em Food4Inspiration